Wie ein Wissenschaftlerteam unter Führung des Forschungszentrums Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität nun erstmals belegt, ist hauptsächlich der Geruchsstoff (E)-β-Damascenon für dieses Aroma verantwortlich. „Ebenso stellten wir fest, dass eine niedrige Hefeanstellzahl, eine moderate Gärtemperatur und eine Stammwürze von 10,5 °P optimal sind, um ein Bier mit maximaler Fruchtigkeit, aber minimalem Ethanolgehalt und ohne Fehlaromanoten zu erzeugen“, sagt Dr. Stephanie Frank vom LSB, die an der Studie maßgeblich beteiligt war.
Publikation:
Methner, Y., Dancker, P., Maier, R., Latorre, M., Hutzler, M., Zarnkow, M., Steinhaus, M., Libkind, D., Frank, S., Jacob, F. (2022). Influence of Varying Fermentation Parameters of the Yeast Strain Cyberlindnera saturnus on the Concentrations of Selected Flavor Components in Non-Alcoholic Beer Focusing on (E)-β-Damascenone. Foods 11, 1038. 10.3390/foods11071038.
Förderung:
Das Projekt (AiF 20658 N) der Industriellen Gemeinschaftsforschung der Forschungsvereinigung Wissenschaftsförderung der Deutschen Brauwirtschaft e.V. (Wifö) wurde über die AiF im Rahmen des Programms zur Förderung der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) vom Bundesministerium für Wirtschaft und Klimaschutz aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages gefördert.
Redaktion:
Dr. Katharina Baumeister / Dr. Gisela Olias
TUM Corporate Communication Center
Presse- und Öffentlichkeitsarbeit
Wissenschaftlicher Kontakt:
Prof. Dr. Fritz Jacob
TUM School of Life Sciences
Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität
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