Die Pommesqualität merkt natürlich der Verbraucher, aber auch die Verarbeiter von Kartoffeln richten ihr Augenmerk auf die innere Werte der Kartoffel. Denn trotz speziell gezüchteter Sorten und hoher Kompetenz seitens der Landwirte kommt es immer wieder zu Problemen beim Rohstoff für die Pommes frites – Produktion. Vor allem ein erhöhter Gehalt an sogenannten reduzierenden Zuckern ist problematisch, da diese während des Frittierens Bitterstoffe und dunkle Verfärbungen erzeugen können.
Bei der Kartoffel ist es anders als bei uns Menschen: Statt sauer zu werden, wenn ihnen etwas nicht passt, werden die Kartoffelknollen süß! Welche Faktoren dabei in Bayern den größten Einfluss haben, wird im Rahmen des OptiPom-Projektes untersucht. Wichtige Daten liefern umfangreiche Feldversuche zu Düngung, Wasserversorgung und Lagerung, die am Versuchsgut Roggenstein der TUM angelegt wurden. Während der Wachstumszeit fanden engmaschige Untersuchungen mit verschiedenen Methoden direkt an den Kartoffelpflanzen statt. Dazu zählten unter anderem innovative Reflexionsmessungen, welche die Rückstrahlung der Blätter erfassen und Rückschlüsse auf den Pflanzenzustand zulassen.
Für die automatische Bewertung der Frittierfarbe und damit der Frittierqualität wird ein neues Verfahren entwickelt. Statt wie bisher die Farbe visuell zu beurteilen, kommen standardisierte Fotos der Stäbchen zum Einsatz. So ist eine objektive Bewertung auf einer breiteren Datengrundlage möglich. Ziel des Projektes ist es, fundierte Beratungsunterlagen für die Kartoffelbauern zu erarbeiten. Und im Ergebnis geht es um höchste Qualität für die Verbraucher und wohlschmeckende Pommes auf dem Teller.
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