„Das Mindesthaltbarkeitsdatum eines Lebensmittels ist das Datum, bis zu dem dieses Lebensmittel seine spezifischen Eigenschaften unter angemessenen Aufbewahrungsbedingungen behält“, so Dr. Martina Gastl, Leiterin des Forschungszentrums Weihenstephan. Der Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums bedeute in der Regel nicht, dass das Bier gesundheitsschädlich oder ungenießbar wird. Sie macht deutlich: „Bier ist ein Frischeprodukt. Es unterliegt vielmehr der natürlichen Alterung. Das Bier verändert sich im chemischen sinne ab dem Zeitpunkt der Abfüllung. Manche speziellen Biere können mit langer Lagerung aber sogar an besonderem Charakter gewinnen, auch weit über das MHD hinaus.
Vor dem Ablauf des MHD sollte der Brauer oder die Brauerin jedoch garantieren können, dass das Bier die Qualität besitzt, die er ursprünglich beabsichtigt – diese kann durch Trübungsausbildung oder Veränderung der Trübung, Wachstum von bierverderbenden Mikroorganismen oder sensorische Veränderungen beeinträchtigt werden.
Alle Veränderungen, die sich nach der Abfüllung bis zum Ablauf des MHDs ereignen, sind im Brauprozess multifaktoriell beeinflussbar und auch in der Lagerung des abgefüllten Produktes liegt eine entscheidende Rolle. Beginnend bei der Auswahl der Rohstoffe, deren Verarbeitung, dem individuellen Prozess sowie der Anlagen in einer Brauerei und der sauberen Arbeitsweise in einem Betrieb ist Bier unterschiedlich lang haltbar.
Hochprozentiges braucht kein MHD
Bei den meisten handelsüblichen Bieren in Deutschland werden sechs oder neun Monate, gelegentlich zwölf Monate – oder auch mehr - Haltbarkeit ausgelobt. „Biere mit über 10 Prozent Alkohol müssen kein Mindesthaltbarkeitsdatum tragen“, erklärt Doktorand Oliver Kunz. Geläufig ist auch der Hinweis „kühl und dunkel lagern“, was dem Forschenden am BLQ zufolge zweifellos sinnvoll für die Qualitätserhaltung ist und den Hersteller vor Reklamationen schützen kann.
Gerade die Ausbildung einer Trübung oder das komplette Absetzen der Trübstoffe und das Wachstum von Bierschädlingen ist von jedem Kunden eindeutig zu erkennen. Während die Veränderung der Trübung das Bier rein optisch verändert, ist das Wachstum von bierschädlichen Hefen und Bakterien in Bier neben einer Trübung des Produktes auch sensorisch, durch auftretende Fehlaromen oder einen Fehlgeschmack, beziehungsweise in seltenen Fällen auch durch Schleimbildung bemerkbar.
Geschmackspalette von Pappe bis Sherry
Die subtile Veränderung des Bieraromas durch unvermeidbare chemische Prozesse, wie die Maillard-Reaktion – eine Reaktion von niedermolekularen Aminosäuren und Zuckern, aus der Aromen und Farbstoffe entstehen - oder die Oxidation von Inhaltsstoffen, wird von vielen Kunden im Rahmen des MHD nur selten bemerkt.
„Im Bier finden sich mehrere Tausend Inhaltsstoffe, die das sensorische Profil beeinflussen, was es zu einem der komplexesten Lebensmittel macht“, sagt Dr. Martin Zarnkow, Leiter „Technologie und Entwicklung“ des FZW BLQ. Während der Alterung eines Bieres läuft eine Vielzahl an Reaktionen gleichzeitig ab. Diese beeinflussen das Aroma und führen somit zu verschiedenen Alterungseindrücken von zum Beispiel cardboard (pappeartig) bis Sherry-Aroma. In der Qualitätssicherung nimmt die Bewertung, ob beziehungsweise wie stark ein Produkt gealtert ist, eine zentrale Rolle ein. In der Brauforschung ist die analytische (Bestimmung geeigneter chemischer Alterungsindikatoren) sowie die sensorische Begleitung der einzelnen Alterungsstadien abhängig von Bierstil und Herstellungsprozess ein zentrales Thema.
Mehr Informationen zum Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität:
Das Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität (BLQ) leistet den Transfer zwischen Wissenschaft und Praxis, mit der Aufgabe, die Brau- und Getränkeindustrie sowie deren Zulieferer in technischer, technologischer und wirtschaftlicher Hinsicht unter Verwertung aktueller wissenschaftlicher Erkenntnisse und praktischer Erfahrungen zu unterstützen. Es ist ein moderner Forschungs- und Dienstleistungsbetrieb innerhalb der TUM, in dem ebenfalls Forschungsaufträge eingeworben werden. Es ist in die Lehre miteingebunden und fungiert somit als wichtiges Bindeglied zwischen Forschung, Lehre und Praxis. Neben zeitgemäßen Rohstoff-, Hilfsstoff- und Produktanalysen sowie Futtermitteluntersuchungen gehören auch technologische und mikrobiologische Beratungen zu den Kompetenzen des Forschungszentrums. Neben der beratenden Tätigkeit in der Industrie sowie Dienstleistungen in der Analytik bleibt die Forschung ein zentrales Thema am FZW BLQ.
Aktuelle Publikationen der TUM School of Life Sciences zum Thema:
- Nobis, A., Kunz, O. S., Gastl, M., Hellwig, M., Henle, T., Becker, T.: Influence of 3-DG as a key precursor compound on aging of lager beers. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 69(12) (2021), 3732–3740 (DOI: https://dx.doi.org/10.1021/acs.jafc.0c08003)
- Nobis, A., Lehnhardt, F., Gebauer, M., Becker, T., Gastl, M.: The influence of proteolytic malt modification on the aging potential of final wort. Foods. 10(10) (2021), 2320 (DOI: https://doi.org/10.3390/foods10102320)
- Nobis, A., Wendl, S., Becker, T., Gastl, M.: Formation and degradation of 3-deoxyglucosone as a key intermediate for ageing indicators during wort boiling. Journal of the Institute of Brewing. (2021) (DOI: doi.org/10.1002/jib.668)
- Lehnhardt, F., Nobis, A., Skornia, A., Becker, T., Gastl, M.: A comprehensive evaluation of flavor instability of beer (part 1): Influence of release of bound state aldehydes. Foods. 10(10) (2021), 2432 (DOI: https://doi.org/10.3390/foods10102432)
- Nobis, A., Kwasnicki, M., Lehnhardt, F., Hellwig, M., Henle, T., Becker, T., Gastl, M.: A Comprehensive evaluation of flavor instability of beer (Part 2): The influence of de novo formation of aging aldehydes. Foods. 10(11) (2021): 2668 (DOI: https://doi.org/10.3390/foods10112668)
Mehr Informationen zum Studium an der TUM:
Bachelorstudiengang Brauwesen und Getränketechnologie
Seit über 150 Jahren werden in Weihenstephan Brauingenieure ausgebildet – die lange Tradition macht die Studiengänge Bachelor- sowie den aufbauenden Masterstudiengang Brauwesen und Getränketechnologie und auch den Diplom-Braumeister so einzigartig. An der TUM lernen die Studierenden alles rund ums Bier brauen und die Getränkeherstellung. Sie beschäftigen sich mit den ingenieurwissenschaftlichen, biologischen, technologischen und biochemischen Prozessen, die in einer Brauerei relevant sind. Neben Qualitätssicherung, Rohstoffmanagement, Anlagenbau, Abfüll- und Verpackungstechnik spielen auch Zukunftsthemen wie die Digitalisierung und Industrie 4.0 eine wichtige Rolle.
Mögliche Master nach dem Bachelor an der TUM School of Life Sciences:
Brauwesen und Getränketechnologie M.Sc.
Pharmazeutische Bioprozesstechnik M.Sc.
Lebensmitteltechnologie M.Sc.
Bachelorstudiengang Lebensmitteltechnologie
Das Studium der Lebensmitteltechnologie liefert Wissen über die komplette Wertschöpfungskette: Rohstoff- und Qualitätsmanagement, Herstellungsprozesse, Produktentwicklung und Verpackungstechnik. Die Aufgabengebiete sind vielseitig. Egal ob innovative Milchprodukte, glutenfreies Brot, alternative Proteinquellen oder Babynahrung – die Studierenden können vielfältige Möglichkeiten mit dem Bachelor Lebensmitteltechnologie an der TUM in Weihenstephan entdecken.
Mögliche Master nach dem Bachelor an der TUM School of Life Sciences:
Brauwesen und Getränketechnologie M.Sc.
Pharmazeutische Bioprozesstechnik M.Sc.
Lebensmitteltechnologie M.Sc.
